Contoh Bahan Kimia Sebagai Pengawet Makanan dan Minuman

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah rusak atau menjadi busuk. Bahan pengawet tradisional telah dikembangkan sejak ratusan tahun lalu, seperti garam dapur, gula, cuka, dan lada. Ikan laut biasa diawetkan dengan cara pengasinan. Buah-buahan diawetkan dengan cara dijadikan manisan. Makanan lauk-pauk bisa diawetkan dengan dibumbui lada dan cuka. Garam dapur biasanya digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan agar tidak mudah busuk. Garam dapur berfungsi untuk menghambat pembiakan bakteri seperti mikroorganisme clostridium botulinum. Jika bakteri ini berkembang biak pada makanan akan menghasilkan racun yang dapat meracuni daging. Gula merah atau gula pasir bisa digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Bahan yang akan diawetkan direndam dalam larutan gula, keadaan ini menyebabkan mikroorganisme sukar hidup.

Bahan Kimia Sebagai Pengawet Yang Masih Dizikan

Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut.

Asam Benzoat

Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam benzoat. Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm dapat memberikan efek samping berupa alergi. Adapun pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran pencernaan.

Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.

Kalium Nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

Natrium Metasulfat

Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.

Pembuatan Manisan Cabai

LAPORAN PEMBUATAN MANISAN CABE

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada saat musim panen raya buah cabai banyak ditemukan di pasaran dengan harga yang relative murah. Karena buah cabai termasuk bahan makanan yang mudah busuk, maka untuk mengawetkannya sering dibuat cabai kering dan saus cabai. Selain itu untuk mengawetkan dan meningkatkan nilai ekonomisnya, cabai biasa dibuat bentuk manisan.

Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang dibuat dengan proses penggulaan dengan kadar gula yang tinggi. Dengan kadar gula yang tinggi, manisan dapat disimpan dalam jangka waktu yang relative lama.

Pembuatan manisan merupakan salah satu alternative untuk memperpanjang daya simpan pangan. Dengan demikian pembuatan manisan cabai dapat memperpanjang umur cabai, menyelamatkan panen dan menambah khasanah pengawetan cabai.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dirumuskan masalah sebagai berikut : “upaya apa yang dapat meningkatkan dilakukan untuk pengolahan hasil pertanian tanaman cabai serta meningkatkan nilai ekonomis dari cabai merah?”

C. Tujuan

Tujuan dalam pembuatan gagasan tulis ini yaitu untuk mengetahui upaya yang dapat dilakukan untuk pengolahan hasil pertanian tanaman cabai dan meningkatkan nilai ekonomis dari cabai merah.

  

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman cabai mengandung gizi yang cukup tinggi, terutana vitamin A dan vitamin C. Kandungan minyak atsiri sangat tinggi khususnya yang menyebabkan rasa pedas yang disebut capsaicin.

Cabai merupakan salah satu tanaman yang bilai ekonomisnya cukup tinggi baik cabai rawit, cabai merah basar, cabai merah keriting maupun paprika yang masing-masing mempunyai keistimewaan.

Masalah yang dihadapi dalam budidaya tanaman cabai diantaranya adalah mutu cabai yang disebabkan oleh seleksi benih yang kurang baik dan teknik budidaya yang belum sempurna diterapkan.

Buah cabai sudah dapat dipanen setelah umur 90-100 hari dilapangan. Buah cabai dapat dipanen dua atau tiga kali seminggu. Tanaman cabai akan menghasilkan buah terus-menerus selama 6 bulan, khususnya cabai merah besar, cabai merah keriting dan paprika.

Cabai dapat disimpan segar sampai dua minggu pada suhu 70C-100C dan kelembaban udara 95%. Sebaliknya, pada suhu tinggi dan kelembaban yang rendah buah cabai akan cepat kehilangan lengas, sehingga menjadi lembek dan keriput.

Untuk penyimpanan jangka panjang dan menyelamatkan hasil panen yang berlebihan, maka untuk mengawetkannya sering dibuat cabai kering, cabai bubuk ataupu saus cabai. Selain itu, untuk memperpanjang daya simpan dan menambah nilai ekonomisnya cabai dapat dibuat sebagai manisan kering

Manisan adalah produk yang dibuat dari buah segar dengan penambahan gula dan dikeringkan dengan atau tanpa perlakuan pendahuluan. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering. Produk manisan merupakan usaha untuk menurunkan kandungan air, dengan demikian diharapkan dapat memperpanjang daya tahan simpan dengan menekan pertumbuhan mikroorganisme pencemar atau perusak.

BAB III

PEMBAHASAN

      1. Bahan manisan

Adapun bahan yang diperlukan dalam pembuatan manisan yaitu:

a.      Bahan baku

Bahan baku merupakan bahan dasar yang menjadi unsur pokok dalam pembuatan manisan kering. Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan manisan kering adalah buah-buahan atau tumbuh-tumbuhan dan gula pasir.

Prinsip dasar pembuatan manisan dari buah-buahan atau bagian tumbuh-tumbuhan yaitu sebagai berikut, buah melalui proses penggulaan baik secara perendaman maupun pelumuran dengan gula sehingga secara perlahan guola akan meresap, dengan demikian kadar gula dalam jaringan buah cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

Gula mutlak diperlukan untuk membuat manisan, gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet, konsentrasi gula tidak kurang dari 65%. Prinsip dasar pemakaian gula dalam pembuatan manisan buah adalah dalam bentuk larutan gula yang dibuat dengan mencampurkan gula pasir dengan air dalam kadar tertentu.

Penggunaan larutan garam bertujuan untuk mengurangi asam pada buah, mencegah terjadinya reaksi browning pada buah dan untuk membunuh bakteri tertentu. Pemakaian garam dapat digunakan cara perendaman dalam larutan garam, pemberian langsung kemudian diaduk atau dengan pelumuran.

b.      Bahan tambahan

Bahan tambahan yang dikonsumsi sebaiknya mempunyai mutu yang dapat dipertanggungjawabkan, menyehatkan dan aman. Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu bahan makanan digunakan bahan tambahan. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan manisan adalah asam sitrat.

Asam sitrat dipakai sebagai bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

Tujuan penambahan bahan makanan ini adalah untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan sehingga mempunyai rasa yang diinginkan atau meningkatkan kestablan makanan

c.       Bahan perendam

Kapur sirih diperlukan dalam pembuatan manisan terutama dalam proses perendaman. Jumlah kapur yang digunakan lebih kurang 2 sendok teh per liter air.

     

 2. Alat yang digunakan dalam pembuatan manisan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan manisan cukup sederhana, peralatan untuk membuat manisan terdiri dari:

a.       Alat persiapan

· Alat ukur à Alat ukur digunakan untuk mengukur bahan-bahan yang akan dibuat manisan

· Baskom à merendam bahan kedalam larutan gula, untuk merendam bahan gula kedalam larutan garam dan untuk merendam bahan kedalam larutan kapur sirih.

· Pisau.

· Saringan à untuk meniriskan bahan.

b.      Alat pengolahan

· Kompor à untuk memanaskan larutan gula.

· Panci àwadah larutan gula pada saat dipanaskan.

· Sendok kayu à mengaduk larutan gula pada saat dipanaskan.

· Tampah à tempat menjemur manisan.

c. Alat pengemas

Hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih oengemas adalah segi keamanan, kesesuaian dalam penggunaan, faktor ekonomi dan kepraktisan dalam penggunaan. Pengemasan yang cocok untuk produk manisan adalah kemasan kaleng, toples, kaca dan plastik.

    

  3. Proses pembuatan manisan kering

Proses pembuatan manisan secara umum adalah sebagai berikut :

a. Pengupasan buah yang akan dijadikan manisan.

b. Perendaman

Setelah dikupas kulitnya, buah yang akan dijadkan manisan dapat direndam dalam larutan garam konsentrasi kurang dari 10% selama 1 jam sampai lebih dari 1 hari. Tujuan untuk mengurangi rasa pahit atau asam dari bahan baku manisan.

c. Pengirisan atau pembentukan

Pengrisan bertujuan untuk memperkecil bahan baku manisan sehingga mempercepat peresapan gula kedalam bahan baku manisan dan membuat bentuk buah agar lebih menarik.

d. Perendaman dalam larutan kapur

Tujuan perendaman dalam larutan kapur adalah untuk memperkuat tekstur bahan baku manisan. Selama perendaman terjadi reaksi antara kalsium dengan pektin yang terdapat pada dinding sel jaringan bahan. Lamanya perendaman dapat berlangsng selama beberapa jam sampai 12 jam.

e. Pembilasan

Wadah untuk melakukan pembilasan sebaiknya wadah yang berlubang-lubang seperti bakul atau saringan.

f. Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan oven atau dijemur dibaeah sinar matahari. Selama pengeringan, manisan dapat ditaburi gula pasir beberapa kali sampai merata. Lama pengeringan berkisar 3-5 hari tergentung pada keadaan cuaca.

g. Pengemasan.

Bahan pengemasan untuk manisan umumnya adalah kaleng, plastik atau gelas. Penyimpanan manisan juga dapat dilakukan dengan menggunakan toples.

                 

  C. Kemungkinan cabai merah digunakan sebagai bahan manisan

Cabai merah merupakan salah satu tanaman yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. dalam pembuatan manisan digunakan bahan baku cabai merah dengan tujuan untuk menyelamatkan hasil panen yang melimpah, agar cabai tidak mudah busuk, meningkatkan nilai ekonomis serta menambah khasanah dalam pengawetan cabai.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan manisan adalah buah cabai merah besar. Ciri-ciri dari buah cabai merah besar adalah bentuk buah pendek sampai panjang dengan bagian ujungnya tumpul dan bulat. Rasa buah kurang pedas, agak manis dan kulit relatif tebal.

Manisan cabai merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang dibuat dengan proses penggulaan dengan kadar gula yang tinggi. pembuatan manisan cabai merupakan salah satu alternatif memperpanjang masa simpan pangan.

                 

D. Proses Pembuatan Manisan Cabai

Menentukan komposisi bahan manisan cabai

Komposisi bahan yang diperlukan antara lain :

· Cabai merah 500 g

· Gula pasir 750 g

· Garam 5 g

· Kapur sirih 5 g

· Asam sitrat 5 g

Proses pembuatan

a. Tahap persiapan

· persiapan alat

menyiapkan peralatan yang akan digunakan dalam pembuatan manisan cabai merah yaitu : timbangan, wadah, saringan, panci, sendok kayu, psau dan tampah, dikondisikan dalam keadaan bersih dan kering.

· persiapan bahan

bahan yang perlu dipesiapkan adalah cabai merah besar, gula pasir, kapur sirih, garam dan asam sitrat. Sebelum tahap pengolahan, cabai merah terlebih dahulu dikeluarkan isinya, kemudian dicuci, ditiriskan dan ditimbang sesuai kebutuhan.

b. Tahap pelaksaanaan

Tahap pelaksanaan merupakan tahap dala proses pembuatan manisan melalui perendaman dalam larutan kapur sirih dan larutan gula.

Perendaman dalam larutan kapur (12 jam)

↓

Pencucian (ditiriskan)

↓

Ditaburi gula (tahap I 24 jam)

Cabai diletakkan pada wadah

↓

Cabai ditiriskan

↓

Larutan gula dipanaskan (±10 menit)

Kemudian didinginkan

↓

Perendaman dalam larutan gula (tahap II 24 jam)

↓

Cabai ditiriskan

↓

Larutan gula dipanaskan ± 10 menit

(ditambahkan gula, garam dan asam sitrat)

↓

Perendaman dalam larutan gula ( tahap III 24 jam)

↓

Ditiriskan

c. Tahap penyelesaian

Pengeringan (dijemur di bawah sinar matahari ± 1 minggu) à Pengemasan

                                                             

BAB IV

PENUTUP

 A. Kesimpulan

Pada saat musim panen raya buah cabai banyak ditemukan di pasaran dengan harga yang relative murah. Karena buah cabai termasuk bahan makanan yang mudah busuk, maka untuk mengawetkannya sering dibuat cabai kering dan saus cabai. Selain itu untuk mengawetkan dan meningkatkan nilai ekonomisnya, cabai biasa dibuat bentuk manisan.

Dari uraian di atas makan dapat disimpulkan bahwa cabai merah merupakan salah satu tanaman yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. dalam pembuatan manisan digunakan bahan baku cabai merah dengan tujuan untuk menyelamatkan hasil panen yang melimpah, agar cabai tidak mudah busuk, meningkatkan nilai ekonomis serta menambah khasanah dalam pengawetan cabai.

B. Saran

Penulis menyarankan agar dalam pembuatan manisan cabai, pemberian gula sebaiknya sebanyak 150% untuk mencegah pertumbuhan bakteri, ragi dan kapang. Selain itu juga untuk mengurangi rasa pedas pada cabai.